Языком одного документа. Инструкция по квашению капусты
Осень — пора домашних заготовок. На Севере России с древних времен по настоящее время популярным является квашение капусты. В фонде штаба частей особого назначения Олонецкой губернии и Карельской Трудовой Коммуны имеется инструкция о порядке квашения капусты, присланная штабом ЧОН Петроградского военного округа начальнику ЧОН КТК «для сведения, руководства и неуклонного исполнения». Она была разработана штатным преподавателем Хозяйственной академии РККА и флота инженером-технологом Н. Н. Собининым. Инструкция позволяет узнать, какие были способы квашения капусты почти сто лет назад и сравнить их как с современными рецептами, так и с традиционными, сохраняющимися до сих пор в семьях.
Приводим основные положения инструкции.
Независимо от способа квашения капусты, к последней предъявляются вполне определенные технические требования: 1. Кочны капусты должны быть крепкими и тугими. 2. Отсутствие верхних покрывающих листов. 3. Отсутствие дряблых и загнивших или тронутых гнилью листьев. 4. Отсутствие грязи.
Только на здоровых и чистых кочнов, удовлетворяющих предъявленным требованиям, получается безукоризненный во вкусовом отношении продукт — квашеная капуста.
Способ
1. Берутся крепкие тугие кочны и с них обрезаются верхние покрывающие листья.
2. Кочны с отрезанными верхними листьями — шинкуются.
3. Нашинкованная капуста промывается холодной водой, складывается в бочку рядами, между которыми посыпается чистой (вымытой) солью и тмином, уминается и уколачивается до выступления сока (на десять пудов капусты 3 1/2 фунта — 4 фунта соли, 20 штук лаврового листа и 5 зерен перца).
4. Иногда, если сока получается мало, каждый ряд заливается небольшим количеством очень соленой воды, на всю бочку — 1/4 ведра воды — 1 фунт соли.
5. В наполненной бочке ежедневно делается в капусте несколько отверстий до дна (палками).
6. Через две недели капуста в бочке покрывается капустными листьями и придавливается с помощью положенных сверху деревянного круга и тяжести (камня).
7. Наполненные бочки ставятся сначала до спадания пены в теплом месте, а затем в холодное место, чтобы квашение капусты происходило медленно.
Примечание: бочки, в которых производится квашение капусты, должны быть безукоризненно чистыми. Щели бочки замазываются с внутренней стороны тестом из ржаной муки. Снаружи просмаливаются.
Инструкция по квашению капусты
Капусту квасят рубленую и шинкованную. Для квашения очищенные от порченных листьев кочны мелко рубятся или шинкуются ножами или специальными машинками. Затем капуста на решете тщательно промывается холодной водой и складывается плотно в кадки слоями в два-три вершка и пересыпается чистой солью. Количество соли берется с расчетом на один пуд капусты — 3/4 фунта соли. При укладывании в кадки, для улучшения вкусовых качеств, капусту полезно переложить небольшими количествами мелко изрезанной моркови, свеклы, тмину или брусники, ту же роль могут сыграть и яблоки.
Для ускорения заквашивания полезно в нескольких местах кадки положить по кусочку черного хлеба или немного сахару. Если до складывания в кадку капуста не промывается, то необходимо ее хорошенько растереть или примять, чтобы она дала сок. Набитые таким образом кадки для ускорения заквашивания держатся в комнатной температуре до окончания брожения. Брожение начинается дня через 2-3 и узнается по выпучиванию верхних слоев капусты и выделению специфического неприятного запаха.
Для облегчения выходов газов из нижних слоев капусты, необходимо в толще капусты пробивать деревянной палкой отверстия и возобновлять их до тех пор, пока газы не перестанут выделяться.
Через две недели брожение заканчивается и тогда кадки ставят в погреб для хранения. Капуста покрывается кружком, на который кладут гнет в виде хорошо вымытых и вычищенных камней. Сверху капусты при хранении должен выступать рассол, иначе капуста будет плесневеть. Если плесень завелась на поверхности капусты, то ее необходимо удалять. Посуда для квашения должна быть безусловно чистая и плотная. Лучше всего брать дубовые кадки.
